子どもから大人まで、誰もが好きなもの！
そんなウインナー・ソーセージには、発ガン物質も含むような添加物が入っていることもあるなんて！
知ってましたか？
今回はウインナー・ソーセージの添加物と選び方についてご紹介します。
ウインナー・ソーセージの添加物
安定した製造をするために、見た目もよくするため、保存性を高めるためにも、
食品添加物が使われています。
各社のホームページもみましたが、Q&Aのページに回答が丁寧に書かれていました。
一部抜粋します。
Q.ハム・ソーセージ・ベーコン には、なぜ「食品添加物」 が使 われるのですか?
風味や食感を高め、保存性を向上させるためです。
発色剤に使われる 「亜硝酸ナトリウム」は、肉の赤みを引き出し、 特有の風味を与え、 脂肪の酸化と食中毒菌などの増殖を抑制します。 保存料の「ソルビン酸」は、 微生物の増殖を抑え、保存性を高めます。 酸化防止剤の「ビタミンC」は、変色や風味の劣化を防ぎます。
食品添加物は、人の健康を損なうおそれのないものとして国が許可したものを基準値内で使っています。
日本ハム・ソーセージ工業協同組合ホームページより
食品添加物に使われているものはなに？
ここで、ウインナー・ソーセージに使われている添加物について詳しくみていきましょう。
調味料
味付けが目的で食品の風味を高め魅力を増す働きがあり、
味覚の向上や酸味や苦味の緩和が目的です。
結着補強剤 (リン酸塩(Na))
保水性・結着性を向上させる目的で使います。
食感、風味、色調を高め品質を向上させる働きがあります。
お肉は加熱すると、水分が肉から流れ出て、ぱさついた食感になってしまいますが、
リン酸塩(Na) を使用することにより、保水性と肉の弾力が高まり、軟らかい食感になります。
保存料(ソルビン酸)
細菌やカビ等の微生物の増殖を抑え、腐敗・変敗を防止し、保存性を高めます。
pH調整剤 (フマル酸)
pH値を下げることにより、細菌の増殖を抑え、保存効果を高めます。
酸化防止剤(ビタミンC)
空気 (酸素)にふれると酸化されて変色し、きれいなピンク色がやや緑がかった色に変化してしまいます。
この酸化を防ぎ、変色と風味の劣化を防止しているのがビタミンC (酸化防止剤)です。
着色料
食品を着色する目的で使用し、
見た目の 「おいしさ」を改善、食欲を増進させる働きがあります。
ハム・ソー セージによく使われる着色料としては、コチニール色素などがあります。
乳化安定剤(カゼインNa)
一般的には乳化剤と呼ばれ、 食品に乳化、消泡などの目的で使用します。
ソーセージ製造時に赤肉と脂肪の乳化を助け、品質を安定に保つために使用されます。
安全なものを選ぼう！
さて、どんなものを選んだらいいでしょうか？
無添加、無塩せき、JAS特級または特定JAS商品を選びましょう。
オンラインでもスーパーでも購入出来ます。
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ところで、JASってなに？
一定の基準を満たしたものはパッケージにそれぞれのマークがついていて、
詳しくはホームページでもみれるよ。
JAS特級：原料肉には豚肉・牛肉のみ使用でき、でん粉などの結着材料が一切入っていないもの。
JAS上級：原料肉には豚肉・牛肉のみ使用でき、でん粉などの結着材料が5％以下のもの。但し、「でん粉含有率」が3％以下のもの。
JAS標準：原料肉には畜肉（豚・牛・羊など）と家兎肉（うさぎ）および、家禽肉（鶏・あひるなど）のみ使用でき、でん粉などの結着材料が10％以下のもの。但し、「でん粉含有率」が5％以下のもの。
特定JAS：原料肉には豚肉・牛肉のみ使用でき、でん粉などの結着材料は一切入っていない原料を、3日間（72時間）以上塩せきしたもので、特色のある製法で製造されたものに付けられます
一般社団法人食肉科学技術研究所、JSA規格
もしくは、ウインナー・ソーセージに3箇所以上切り込みを入れて、
1分以上茹でると、添加物が減るといわれています。
料理に使う前のひと手間で少し変わりますね。
無添加にこだわって
先日、無添加にこだわって、ソーセージ作り体験をしました。
お肉屋さんでも専用のお肉と羊腸などの材料を購入出来ますし、
オンラインでも売ってます。
手作りするのも楽しいですし、バーベキューでも盛り上がりますのでオススメです。
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最後に
いかがでしたでしょうか？
少しでも安全安心の食について考えるきっかけとなれば幸いです。
ご覧頂きありがとうございました。
参考:日本ハム・ソーセージ工業協同組合
食材辞典．com https://xn--i6q654coq2ayzh.com/
ニッポンハムQ&A https://faq-nipponham.dga.jp/faq_detail.html?id=152
東北ハム https://www.touhokuham.co.jp/c/commit/policy03
一般社団法人食肉科学技術研究所、JSA規格
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