重ね煮という言葉はあまり馴染みがないかもしれないのですが、
その名の通り、重ねて煮るだけで、
調味料は少しで済むのでとてもオススメです。
今回はそんな魔法のような重ね煮についてまとめました。
重ね煮とは
重ね煮は、砂糖も化学調味料も使わず、
食材のうまみをひきだす調理法のことをいいます。
そして、調理法は簡単で、
食材には種類によって陰と陽の力があるので、
陰陽順に重ねて、無水もしくは少量の水で煮ていくだけなんです。
しかし美味しいのは、
その食材本来が持っている自然の 「うまみ」 を
最大限に引き出してくれる料理法だからといわれています。
重ね煮の歴史
重ね煮の歴史は意外と古く、戦後間もない1947年に遡るそうです。
長崎に住む食養料理家の
故・小川法慶先生(1910-1994 年) によって考案されました。
小川先生は、東洋の思想、陰陽調和の考えを生活に反映させた正しい調理法、
食事法の普及と実践に尽力をされ、
「料理は自然界と私たちの命をつないでいるもの。
だからこそ自然に対して畏敬の念と感謝の心で接し、
愛情をもって 料理をすることが大切である。
そのことを 心がけ実践したときに、
人は幸福感に満たされ、健康も得られる。」と考え、
この調理法を生み出されたそうです。
“陰”の食材と”陽”の食材
東洋ではすべての食材に対し陰と陽が決められ、
それぞれに特徴があります。
陰性の食材には、ゆるめたり体を冷やしたりする働きが あります。
陰性の野菜は、
太陽に向かって伸びていく遠心的エネルギーをもつ葉菜や果菜。
暖かい地域で育つ野菜、夏が旬の野菜も陰性です。
陽性の食材には、締めたり暖めたりする働きがありま す。
陽性の野菜は、
地下に根を張って大地へと向かう急進的エネルギーをもつ根菜。
寒い地域で育つ野菜、冬が旬の野菜も陽性です。
そして、これらの食材を下から順に重ねて、
火にかけることで、鍋の中に対流が生じ、
食材同士が調和して、それぞれの持ち味が生きたおいしい料理が
できるという仕組みなのだそうです。
砂糖も化学調味料も必要なく、
最小限の調味料ですみ、
根っこや皮やアクさえもうまみに変えてくれるので、
自然のおいしさを丸ごといただくことができるのです。
食材の重ねる順番
重ね煮を作る上で重要といわれているのは、
重ねる順番です。
陰性葉っぱを下に、
陽性の根っこを上に重ねます。
これに火を加えることで、
上に向かおうとする力と、下に下がろうとする力が働き、
鍋の中で野菜が調和し、野菜がぐっとおいしくなるそうです。
図のように上から、
(上)
肉・魚介類
根菜類
いも類
葉物類
果菜類
海藻類
きのこ類
(下)
となります。
重ね煮してみよう！
基本の重ね煮は 「椎茸、玉葱、人参」 で完成します。
どんなお料理にも変身しやすい3種類の野菜から試してみるのもオススメです。
煮る時の水はアレンジする料理によって
調整していきましょう。
例えば、最終的にカレーにするなら、
食材を重ねてからひたひたになるくらいの水を入れ煮ていき、
最後にカレールーを加えて仕上げます。
また、お鍋は、
土、鉄、セラミック、ステンレスの素材の蓋付きのお鍋を使うといいそうです。
土鍋のように、穴が開いていて
蒸気が逃げるものは使わない方がいいそうです。
例えば、重ね煮カレーの場合、
肉が一番上、
じゃがいもが一番下となります。
肉を重ねる場合は、 軽く塩コショウなどして下味をつけて重ねましょう。
(上)
肉
人参
にんにく
玉ねぎ
じゃがいも
(下)
夏野菜も重ね煮をすることで、
美味しくなりますし、
このあとのアレンジもしやすくなります。
肉が一番上、
トマトが一番下です。
(上)
人参
にんにく 、じゃがいも やかぼちゃ、ピーマン
玉ねぎ
トマト
ナスやとうもろこし
(下)
詳しい写真付きレシピはこちらから↓
同様に
ポトフも作ってみました。
肉の下味を塩麹を使って、その他の味付けを加えることなく
美味しくいただけました。
詳しい写真付きレシピはこちらから↓
最後に
いかがでしたでしょうか？
普段さりげなくレシピをInstagramで発信していますが、
一応重ね煮を意識して重ねてつめていました。
定期的にレシピもInstagram、クックパッドなどで発信しています。
ご覧いただきありがとうございました。
参考/
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