我が家での自家製味噌作りは、5年程前から始めました。
初めての時は、親子で味噌作りワークショップで、それから毎年色々なところで味噌作りキットや材料を購入して作っており、
今の作り方にたどり着きました。
今回はその味噌作りについてご紹介します。
材料など用意するもの
(仕上り量:約2kg )
大豆 500g
米こうじ 500g
塩 200g
酢 適量
酒粕 200g
その他、
味噌が十分に入る仕込み用容器 （木桶やカメ等でも可)と、
重しは1.5kg~2kgのものを用意します。
重石は塩や砂糖、ペットボトルの水などでも代用可能です。
仕込み用の容器がタッパーのような密閉容器であれば重石はなくても大丈夫です。
作り方
＜1＞大豆は水でよく洗い、一晩、大豆の2～3倍の水に浸しておく。
＜2＞大豆が柔らかくなるまで煮る。
＜3＞大豆が柔らかくなったら、大豆をザルにあけ、大豆と煮汁（種水となるため取っておく）に分ける。
＜4＞米こうじと塩をボウルにいれよく混ぜ合わせる。
＜5＞大豆は冷めないうちにつぶしていく。
ミンチなどの機械でつぶしても良いですが、手や袋に移し変えて、足でつぶしても良いです。
つぶし方はお好みですが。 大豆の粒がほとんどつぶれるまで、 大人1人で手や足で良くつぶすのに約30分以上かかります。
多少大豆の粒が残っている味噌が好きな方は粗めに、粒がない味噌が好きな方は細かくつぶしてください。
＜6＞つぶした大豆に4を入れ、 良く混ぜる。
混ざったら、種水を100〜150cc 入れ、味噌の硬さを調整します。
耳たぶくらいの硬さが良いといわれてます。
もしも、種水用の煮汁を捨ててしまった場合や、はじめから水煮大豆を使っている場合は、
生味噌約10〜15gをぬるま湯に溶いたものを使用してください。
4～6までの行程を大きなポリ袋にいれて作業することも可能です。
ポリ袋を使うことで、つぶす作業も足で出来るので楽できます。
容器の移し替え
容器はキッチンペーパーに酢を含ませて拭いておき、
出来上がった味噌を、少しずつ容器に移します。
おにぎりのように固めて 空気が入らないように、上から押しつけながら移します。
移し終わったら表面を平らにして、
酒粕をうえに敷き詰めてコーティングします。
その上から、ラップかポリ袋を敷き、空気を抜きます。
密閉容器ではない場合は、表面に発生する白カビ状の酵母菌の発生を抑えるため、重石をのせて終了です。
味噌の仕込みの後の手入れ
1ヶ月に1度、容器の味噌の状態を見ます。
カビやカビ状のものが発生したら、 その部分を取り除きます。
密閉容器やビニール袋で作る場合は、味噌が熟成してくると麹の働きで、炭酸ガスが膨らんでくる場合があるので、ふたを開けてガス抜きをしましょう。
仕込んでから3ヶ月程過ぎると熟成が進んでくるので、この時期に天地返しをします。
天地返しは味噌全体をかき混ぜ、上下を入れ替え、再び密閉して保管します。
この時に上にのせた酒粕は混ぜ込んでしまいます。
この作業は酵母菌に酸素を入れ発酵を良くするための重要な作業です。
食べ頃は夏仕込んだ味噌は３〜6ヶ月、冬仕込んだ味噌は６〜12ヶ月といわれています。
若目の味噌から、熟成が進んだ味噌まで、 お好みで召し上がってください。
但し、仕込みから1年以上保管すると、熟成が進みすぎて、味が落ち、香りも悪くなりますので、注意して下さい。
熟成期間が早いと甘味があり色は薄く、長いアミノ酸が多く色が濃くなりますので、
お好みの状態の時に、小分けして5℃以下の冷蔵庫(野菜室など)で保管すれば、その状態が保てます。
市販の味噌を買う時
自家製味噌作りをしても、一年分を作るのはなかなか難しいですよね。
市販の味噌を購入する時に注意したいことがあります。
市販の味噌の中には熟成期間を短縮したり、アミノ酸を添加、加熱処理をして菌がいない味噌も売っています。
買う前に表示やパッケージなどをよくみてみてくださいね。
最後に
私事ではありますが、
当時、息子と通っていた親子カフェでの味噌作りワークショップに参加したことを
きっかけに自家製味噌作りにはまりました。
それ以来、息子も一緒に親子で味噌を作るのが当たり前となり、料理や買い物にも興味をしめしてくれています。
是非、親子で味噌作り楽しんでもらいたいです。
ご覧いただきありがとうございました。
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